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Champagnertrüffel,
Teepralinen, Petits Fours und handgegossene Schokolade, die wie Schmelz
auf der Zunge zergeht: In Hamburg hat das Paradies hat einen Namen:
Andersen. Hart- gesottene Schokoholics sollten die Geschäfts-
lokale dieser Firma meiden, Gewichtsbewusste sowieso. Die
Andersen-Vitrinen sind voll mit kalorienhaltigen Sprengsätzen wie
Weincreme, Weinbrandbohnen, Caracas-Torte, Orangentorte, Sachertorte,
Haselnuss-Krokant oder "Black Champagne". Doch damit nicht genug:
Damit die sündhafte Verlockung auch noch nach Geschäfts-
schluss weiter wirkt, gibt der Meister, Adolf Andersen, jetzt Hilfe zur
Selbsthilfe, in Form von Pralinenkursen.
Nicht wie hin?
Obacht! Vor dem hemmungslosen Schwelgen im Genuss stehen, wenn schon
nicht Mühsal und Plage, so doch Arbeit und aller- höchste
Sorgfalt. Und, das wird schon in der ersten Lehrstunde klar: Der Sinn
fürs Süße allein macht einen so wenig zum
Pralinenbäcker wie die Lust daran. Stattdessen braucht, wer auch
nur annähernd an den Meister heranreichen will, Übung,
Übung und immer wieder Übung. Und wahre Pianistenhände
obendrein.
Auf dem Programm
stehen Cointreau-Orangen- stäbchen, Schichtnougat,
Rum-Canache-Spiralen und Mandelsplitter. Klingt ziemlich
professionell! Damit es auch so aussieht, bekommt jeder Teilnehmer des
Pralinenkurses eine papierne Kochmütze aufgesetzt und eine
Schürze umgehängt. Auf einer Anrichte stehen die Zutaten
bereit, Cointreau, Schlagsahne, Rum, kleine Tabletts mit
Schokoladenbruch.
Und sonst noch so allerhand.
"Wenn die Zutaten
schon nicht gut sind, kann es das Ergebnis auch nicht sein", so Ander-
sens erster Merkspruch. Was die Schokolade betrifft: Da macht's die
Mischung aus den richtigen Kakaobohnen. Andersens Schoko- Lieferant
verarbeitet Bohnen von der polynesischen Äquator-Insel Kiribati,
aus Venezuela, Madagaskar, Ecuador, Jamaica und Trinidad. Eingekauft
werden sie bei ausge- wählten, meist kleinen Plantagen. Das alles
"sieht man nicht", sagt Adolf Andersen,
"aber man schmeckt's."
Was einleuchtend
klingt - und doch nicht
immer wahr ist: Nachdem Millionen von Zuschauern und er selbst den Film
"Chocolat" mit Juliette Binoche gesehen hatten, schuf
der um Merchandising-Ideen selten verlegene Konditormeister seine
"Chili"- Pralinen -
nach dem Origianlrezept der Filmvorlage.
Wir hier im Kurs,
von solchen Höhenflügen noch weit entfernt, halten uns erst
einmal ans ABC der perfekten Kouvertüre; das ist die
Oberfläche der Praline. Immerhin stoßen wir auch hier schon
auf Geheimnisse, wie das der richtigen "Conchierens". So heißt
das, wenn die Kouvertüre-Schokomasse erhitzt und gerührt wird.
"Je länger, desto besser", weiß die Konditorin Jenny: die
rührenden Bewegungen bringen Sauerstoff an die flüssige
Schokolade und runden so deren Geschmack ab. Zuckerkristalle sorgen
dafür, dass die Kouvertüre später den richtigen Glanz und
Bruch hat. Die magische Formel lautet: ZBT - Zeit, Bewegung, Temperatur.
Wobei gilt: "Je niedriger die Temperatur, desto heller die
Kouvertüre." Getestet wird der Erwärmungsgrad mit einem
Apparat, der besonders sensibel auf Temperaturunterschiede reagiert: Der
Fingerrücken. Dann wird's inhaltlich: Es geht um die Füllung
der Pralinen. Mit einem überdimensionalen Eierschneider zerteilen
wir das Schichtnougat erst in breite Streifen und darauf in kleine
Vierecke, messen mit Linealen Marzipan ab und tunken schließlich
die Praliné-Rohlinge in die warme, zähflüssige
Kouvertüre. In Andersens Firmenalltag wird diese Arbeit von
Maschinen erledigt, die nach dem Prinzip einer Autowaschanlage
funktionieren: Die Pralinen fahren
einfach durch.
Im übrigen lernen nicht nur Laien bei Andersen, sondern auch
angehende Profis. Selbst aus Australien und Japan rekrutiert sich die
Adeptenschar des 64-jährigen Hamburger Konditormeisters, der sein
Handwerk schon in der dritten Generation betreibt.
Mittlerweile beschäfigt das Unternehmen mit seinen sieben Filialen
120 Mitarbeiter. Und damit das so bleibt, damit die Lust auf Pralinen
nicht dem Schlankheitswahn eines hysterischen Zeitgeists zum Opfer
fällt, ist ausgerechnet der Meister der süßen Sünde
seit vier Jahren Mitglied der "Slowfood"-Bewegung. Deren Prinzip: Wer
Nahrungsmittel natürlich und gut zubereitet und sie in Ruhe und mit
Genuss ist, braucht sich um seine Linie weniger Gedanken zu machen als
ein Fastfood-Fresser. Anders gesagt: Richtiges Essen ist mehr eine Frage
der Qualität als der Quantität. Das gilt beruhigenderweise
sogar für Pralinen. Andererseits: Dünner wird man davon auch
nicht.
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