Isaac Newton hätte gestaunt. Im 17. Jahrhundert schrieb er die Gesetze der Schwerkraft auf, aber wie hätte er ahnen können, dass eines Tages Menschen nicht nur in fragilen Metallröhren durch die Lüfte schweben, sondern dabei auch noch die raffiniertesten Fünf-Gänge-Menüs goutieren, Champagner schlürfen, feinste Pralinen von Schweizer Chocolatiers knabbern. Charles Lindbergh überquerte zwar den Atlantik, aber er war seinerzeit zu beschäftigt mit der geringen Flughöhe, als dass er an die Sandwiches und fünf Armeekonserven mit einer schokoartigen Masse denken konnte, die neben dem Rettungsboot verstaut waren. Da mussten erst Typen wie Paul Bocuse, Harald Wohlfahrt & Co. kommen, um Heilbuttfilets mit Petersilienhaube, geräucherten Straußenschinken und Bries, Comtés und Bleu d’Auvergnes das Fliegen beizubringen. Schwerkraft ade für epikureische Genüsse! Ob Lufthansa, Emirates, Austrian Airlines oder Royal Brunei: Fluggesellschaften entwickeln kulinarische Konzepte, um Vielflieger mit edlen Gaumenfreuden zu verwöhnen.

„Darf ich bei Ihnen eindecken?“ fragt die Flugbegleiterin den Passagier in Reihe 4A, nachdem der Jumbo mit Kurs Kapstadt die Reiseflughöhe erreicht hat. Im Bordfunk gibt es George Gershwin’s Rhapsody in Blue, Kantaten von Bach oder „Major Tom“ von David Bowie. „Was darf ich Ihnen zu trinken anbieten? Ein Glas Champagner, den Chardonnay aus Kalifornien oder den chilenischen Rotwein?“ Der „Do-it-right“-Guide für die Flugbegleiter“ für die First Class sieht einen besonderen Service für Statuskunden wie „Senatoren“ vor, betont die „Liebe zum Detail“. Darin wird in Bildern die „Kranich-nach-vorn-Falttechnik“ für die Stoffservietten erklärt, die dann wiederum mit einer frischen Rose auf dem ausklappbaren Tablett eingedeckt werden. „Der Gast kann zwischen drei Vorspeisen und Kaviar auswählen. Beides immer zweimal anbieten“, heißt es in dem „Excellence“-Guide. Und: „Etageres für die Vorspeisen als Schaustück anrichten.“ – „Wodka aus gefrosteten Gläsern anbieten.“ Plastikhauben von den Vorspeisentellern entfernen.“

Wer als Flugpassagier rund 6700 Euro für ein Business-Ticket oder 9400 Euro für eine First-Class-Passage, etwa von Hamburg nach Santiago de Chile, hinblättert, erwartet vom Catering mehr als ein eingeschweisstes Lunch-Tablett und die Auswahl zwischen „Chicken Terriaki“ und „Beef Sirloin“. Meinen jedenfalls die Airlines. Lufthansas Konzept für diesen Fall heißt „Connoisseurs on Board“. Ausgewählte Chefs aus aller Welt zaubern ihre Kreationen für den Genuss in der Kabine. Einer von ihnen ist Frank Slomke (40). Der gebürtige Wuppertaler arbeitet zurzeit im „Bosmans“, dem Restaurant des Luxushotels „Grande Roche“ im südafrikanischen Paarl im Wine-Country nahe Kapstadt. Seine Cuisinier-Handschrift soll die Bordmenüs für die Vielflieger verfeinern. Nicht gerade eine triviale Aufgabe, skizziert Slomke.

Damit sein Confit von der Lachsforelle oder sein Springbockrücken in Sauerkirschkruste der Schwerkraft trotzen und an den Gourmets an Bord munden kann, ist eine umfangreiche Prozedur erforderlich. Vom leidenschaftlichen Entwurf in der südafrikanische Chefküche – bis hin zum bordtauglichen Catering muss das Menü viele Stationen und Praxistests durchlaufen. „Zuerst war das schon ein kleiner Schock“, gesteht Frank Slomke, als er sah, was von seiner ursprünglichen Idee nach all den Abstrichen für die „Über-den-wolken-Mini-Tablett“-Version übrig blieb. Denn das Essen im Flugzeug muss genau definierte Anforderungen erfüllen. Die Portionen dürfen eine bestimmte Größe nicht überschreiten, damit sie in der Galley (Bordküche) in den kleinen Fächern des Ofens zubereitet und erhitzt werden können. Roher Fisch ist im Flugzeug aus Hygienegründen tabu, Schweinefleisch aus religiösen Überlegungen. Für die rund ein Dutzend First-Class-Passagiere an Bord eines Jumbos wird so viel wie möglich in der kleinen Galley frisch erhitzt. In der Business Class müssen die Fluggäste mit tiefgefrorenen Prudukten Vorlieb nehmen, die zum Beispiel bei der LSG (Lufthansa Service Gesellschaft) in Frankfurt vorproduziert werden. Auch logistisch muss das Essen handelbar sein. Täglich werden bis zu 7000 Portionen allein für die Statuskunden serviert. Insgesamt gebe es auf einem Langstreckenflug, zum Beispiel von Frankfurt nach Südafrika, rund 30 verschiedene Bordmenüs, wenn man die Eco-Class dazu rechnet, erklärt Purserin Ulrike Sous. Ob Kosher oder Hindu, Vegetarisch oder Diät-Essen: Mit ihrem Ticket können sich die Fluggäste für ein bestimmtes Menü entscheiden, das man 36 Stunden vor Abflug anmelden muss, egal welche Klasse. Dabei wollen die Airlines den verschiedensten kulturellen und kulinarischen Vorlieben Rechnung tragen. Das weltweite Bordcatering ist ein lukratives Geschäft, mit dem nach Angaben der „International Flight Catering Association“ (IFCA) jährlich 15 Milliarden Dollar umgesetzt werden. Tendenz: fünf Prozent Steigerung pro Jahr.

 
Besonders hofiert wird allerdings die zahlungskräftige Klientel First und Business Class, und das gilt auch für die Auswahl der Weine, von denen längst nicht jeder „flugtauglich“ ist, meint Markus del Monego. Der Essener Sommelier jettet für den deutschen Carrier durch die Weltgeschichte und macht neue Weingüter und Winzer ausfindig. „Säure und Gerbstoffe werden über den Wolken stärker empfunden“, so del Monego. Das müsse man bei der Auswahl der Weine berücksichtigen. „Alkohol hingegen wird an Bord sensorisch schwächer“, fügt der Fachmann hinzu. „Kohlenhydrate, also Alkohol und Süße, schmecken in 10.000 Meter Höhe schwächer.“ Gleichzeitig verlange der menschliche Körper durch die Beschleunigung des Fliegers nach mehr Süße. Fazit: Aufgepasst, denn man bekommt über den Wolken deutlich schneller einen Schwips.   Birgit Heitfeld